Как выбрать мясо
Вчера в супермаркетах реализуется мясо на любой вкус и любой ценовой категории: от самого обычного свиного окорока до азу из телятины либо, например, говяжьего стриплойн-стейка. Приобрести мясо можно у известного силача на рынке либо в премиальном магазине, оплатив большие денежные средства за высококачественный продукт. При этом вопрос о том, как не прогадать и выбрать верное мясо, все равно остается важным. The Village принял решение выяснить у специалистов, какая свинина предпочтительнее подойдет для каких задач, и как не совершить ошибки в избрании свинины.
Основы выбора любого мяса приблизительно одинаковы. Сперва необходимо определиться, для какого яства вы выбираете кусочек. Если рассуждать о свинине, то шея, наиболее вкусная часть, предпочтительнее подойдет для шашлыка, кострец — для запекания, рулет — на фарш, а лопатка — для тушения. С говядиной дело обстоит так: нарезка подходит для жарки, еще для тартара и карпаччо, грудка — для тушения и варки, рулет — на фарш. Если вас интересует компо пермь пройдите по ссылке.
Установить прохладу сможет помочь чутье — не может быть никакого стороннего аромата, помимо натурального аромата нового мяса. Далее читайте на оттенок: жир должен быть белым, буженина — красной, а свинина — сильно алой. Серовато-коричневый тон мяса и сероватый жир показывают на старый возраст животного и свежесть мяса. Еще советую пощупать мясо: отруб должен быть почти высохшим и не липнуть к рукам. Также можно положить мясо на гладкую плоскость и расшевелить пальцем — свежий сдвиг быстро примет начальную фигуру, а залежалый так тисненым и останется.
Показателей выбора мяса много, даже для любого отруба они различные. Наибольшее ложное мнение, которое я предлагаю прибрать вам из собственной головы, — что мясо может быть «свежим» и «парным». Если это ваш показатель, то вы найдете самое неаппетитное мясо. Мясо должно пройти процедуру вызревания, не вдаваясь в пространные рассуждения, оно должно отсидеться. Потому пускай вас не пугает, если мясо будет подветренным либо иметь черный оттенок. И это касается не только лишь говядины, но также и свинины, баранины. В то же самое время мясо стоит понюхать — никаких сторонних ароматов быть не должно, помимо выраженного скоромного вкуса. Также не может быть клейкой слизи. И я не осознаю людей, которые приобретают телятину, лучше выбирайте говядину молочных пород, она имеет черный красный оттенок, и разные жировые прослойки.
По поводу свинины. Я всегда выбираю безобразную свинину, с неритмичными жировыми прослойками. Это всегда говорит о том, что мясо животного с незначительный фермы либо скоромного изготовления. Также стоит обратить свое внимание на объем. Прекрасный вес свиней молочных пород — не менее 350 кг, означает, такие же ребра не в состоянии быть объемом с вашу рука.
Принципиально то, для чего вы приобретаете мясо. Если вы желаете его нажарить на гриле, то из свинины лучше брать свиную шею, ребра либо пашину. Если есть время на дневной соус, то берите тазобедренный отруб (на рынке его называют задок либо кострец). В случае если хотите гасить, варить, окуривать, запекать, то подойдет рулет, лопатка и грудинка. Грудинку и карбонат можно сушить и засаливать.
Говядину также стоит оценивать через призму «гриль либо не гриль». В говядине не много мягких элементов, потому вообще не следует расценивать ее по принципу кротости и нежности. Хотите не есть — выбирайте наиболее дорогостоящую и неаппетитную часть: филе, нарезку. Просто безобразное, мягкое унылое мясо. Для обжарки на сковороде либо гриле также подойдет узкий говяжьи край, тучный край, филе лопатки, внешняя и наружная диафрагмы, мясо и тому подобное. Для первых яств мне более всего нравится говяжья шея: оптимальное соединение мяса и жира. Окуривать лучше говяжью грудинку и ребра, сушить — кострец, либо, как в настоящее время его называют, грабен. А тартар предпочтительнее выходит из офтальмологического мускула, либо, как его еще называют, фрикандона. Да, мясо довольно твердое, однако весьма благоуханное.
Мясо лучше приобретать у собственного силача, который как член вашего семейства, либо, если такого нет, продукцию испытанных мясокомбинатов. Мясо на рынке и мясо в супермаркетах различается. В супермаркетах преимущественно реализуют мясо индустриальных изготовителей, однако это не означает, что оно ужасное. Просто различное — по вкусу, упаковке, фасовке, внешнему облику и тому подобное.
При этом менеджеры лгут нас от нашей мясной неграмотности. Часто филе лопатки выдают за нарезку либо, предположим, свиную нарезку — за филе телка. Избежать такого подлога можно лишь одним методом: намного чаще приобретать мясо, его готовить, обсуждать с товарищами, идти в отличные молочные бары и разбирать литературу. И запретить выражение «парное мясо».
Первый симптом, по которому необходимо выбирать мясо, — его аромат и оттенок, в связи с тем что у любого вида мяса он собственный. К примеру, у ягненка должен быть не менее ласковый аромат, чем у баранины, а отличная свинина не в состоянии благоухать гасло: она обязана благоухать новым мясом без любых включений (данный аромат никоим образом не изобразишь, я повар 20 лет и, пока, так и не могу представить то, как благоухает хорошее мясо).
Внешний облик и вкус зависит также от откорма: есть зеленый откорм, есть зерновой, есть пшеничный либо, предположим, комбинированный. Отныне к тону: телятина должна быть красной, буженина — ясной. А свинина говядине рознь. Если брать нашу буренку, которую мы всю жизнь извлекаем, а затем уничтожаем на мясо, то такое мясо может быть ярко-красным, без сторонних ароматов.
Многое находится в зависимости от того, чего мы от мяса хотим. Любой кусочек имеет собственную цель — погашение, жарку, варку и тому подобное. Если мы приобретаем мясо для того, чтобы подготовить борщ, это должны быть голяшки (если это свинина), и различные отруба с костями. Если брать нашу коровку-буренку, то такое мясо не подходит ни для чего, помимо котлет и тушения. Если взять породу абердин либо лимузен, к примеру, то они скорее всего подойдут для жарки.
Нет такого определения, как «место, где лучше приобретать мясо». Для кого-то натуральный вариант — это премиальные супермаркеты, а кто-то больше обожает рынки. Тут все очень просто: находится в зависимости от того, к чему человек привык. А чтобы не приобрести у нерадивого менеджера вместо какой-либо нарезки что-нибудь другое, необходимо осознавать и понимать физиологию животного.
Предпочтительнее, если мясо после забоя отдыхает. Особенно в настоящее время есть различные камеры вызревания, которые дают возможность мясу остынуть, и очень многие крестьяне стали приобретать их для выдержки мяса. Время послезабойной выдержки находится в зависимости от того, чего как раз планируют от мяса, и в отдельных случаях она доходит до 120 суток. В целом и целом, в камерах мясо ферментируется, и это придает ему любопытный вкус.